2023年05月29日
晨之風
這里所說的菜蟒是豫東地區的一種民間食品。
淮陽的方言生動形象，往往都是直奔主題，把用面皮包裹時令蔬菜做成的這種食品叫菜蟒。后來我發現，不光淮陽這一帶有這種叫“菜蟒”的食品，豫西一帶也有這種叫法，并且做法大同小異。有人考證，菜蟒是正宗的河南菜。中國是聞名世界的美食國度，《舌尖上的中國》演繹的美食文化就是明證，飲食在美食家的研究里似乎都能延伸出一段文化來。研究起菜蟒的來歷，肯定也可以引經據典。這些姑且不論，我倒是回憶起小時候母親做的那些美食來，其中就有菜蟒，現在想來，依然令人回味。
我小時候，正處于上世紀七八十年代，家庭生活還談不上富裕，僅僅算是解決了溫飽。幸運的是，出身農家的母親總能變著花樣做些“美食”，讓我們在困難的年代大快朵頤。那時候每家都開辟有菜地，韭菜、荊芥、筍瓜、南瓜是菜畦里必不可少的蔬菜。人勤地不懶，不起眼的一片菜地就會生產出吃不完的菜。蔬菜吃不完，為了不浪費，母親就拿來做菜蟒。
母親把蔬菜剁碎，但不能太碎，不能切成包子餡或者餃子餡狀。韭菜切成一扁指長，荊芥稍微一切就行，然后把調味品摻到韭菜或者荊芥里去，腌制一會兒，再兌入攪散的雞蛋。和面要根據蔬菜的多少“量體裁衣”，這也是一門學問，要恪守不浪費的原則。面不能和得硬，要便于搟面皮時保持其柔軟，面皮也不能太薄。搟好后將面皮攤開，把切好的韭菜或荊芥均勻鋪到面皮上，將面皮上的菜慢慢裹起來，就像山東的大餅卷大蔥一樣，卷好后兩頭要捏緊，密封嚴實。每張面皮大小根據鍋的大小而定，一般也就是十公分到二十公分，這個時候菜蟒初具形狀。下面的一道程序是把做好的菜蟒放到鍋里蒸。過去燒的是地鍋，柴火不成問題。我小時候經常燒鍋，其實當時很多時候是極不情愿的，但是沒辦法，作為家里的老大，就是要替母親分擔家務。母親把做好的菜蟒放到箅子上，一開始要大火，水開后再改為小火。做菜蟒的食材，蔬菜占據了大部分，所以很容易蒸熟，大概五六分鐘就可以出鍋。
菜蟒盡管做起來不是太難，但母親做菜蟒的機會并不多，所以母親每次做菜蟒，都很吊我們的胃口。難忘小時候，菜蟒剛出鍋，廚房里彌漫著蔬菜味兒，還有雞蛋誘人的香味兒，讓我們的食欲一下子躥上來了。我們兄妹三個會圍在鍋臺邊，搶先去拿冒著熱氣的菜蟒。菜蟒太燙，只有交替著手拿著吃，一副饞貓的模樣。菜蟒是蒸制的，在蒸的過程里保證了香味不外流。咬上一口，一股菜香撲面而來，令人齒頰留香。吃菜蟒要趁熱，此時味道最好。如果涼了，菜蟒外面的面皮會變硬，口感不好。
印象里，母親做菜蟒除了用韭菜、荊芥外，還用筍瓜、南瓜做過，味道也不錯。年齡稍長，才悟出母親做的這種食品為什么叫“菜蟒”。蟒蛇可以吞下比自己大好多倍的食物，而菜蟒也是如此，可以包下好多蔬菜，且它的外形像蟒蛇。細想一下，智慧來自民間，菜蟒的命名折射出老百姓的智慧光芒。
今天的菜蟒發生了變化，模樣開始變得規則起來，類似韭菜盒子、春卷，面皮卷的菜內容更多，放進了蝦仁等食材。這在以前是不可想象的，不過做法還是和過去差不多，算是繼承中有創新吧。②8
