2024年11月19日
最近，一條聲稱“浙大研究發現：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉毒素”的短視頻迅速走紅，并登上多個平臺熱搜，引發廣泛關注和恐慌。那么，冷凍饅頭真的會長黃曲霉毒素嗎？
首先，從目前的科學研究結果看，這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能存在的風險。其次，經過搜索，目前發布這條消息的自媒體沒有一個列出該研究的確切信息，包括具體的論文標題、研究團隊等，作為涉及科學研究的報道，這并不可信。
冷凍饅頭很難發霉
黃曲霉毒素的產生其實并沒有大家想象的那么容易。一方面，黃曲霉菌是一個大家族，有許多種類，只有部分特定菌株的黃曲霉才能產生黃曲霉毒素。另一方面，正確保存的冷凍饅頭其實很難長黃曲霉，因為黃曲霉很“挑食”，它并不喜歡冰箱里的冷凍環境，也不喜歡“吃”饅頭。
首先是環境，黃曲霉產生毒素需要特定的條件，其中有兩個重要因素——溫度與濕度。黃曲霉能在10℃～45℃的環境中生長，最適宜的溫度是30℃左右。冰箱冷凍室的溫度在-18℃左右，對黃曲霉來說太冷了，沒法“愉快”地生長；黃曲霉生長最適宜的濕度約為85%，而冰箱冷凍室太干燥了。
其次，黃曲霉對“食物”也很挑剔。黃曲霉需要營養物質才能生長并產生毒素，它喜歡的營養物質主要存在于大米、玉米、花生等糧油及其制品中，其他的黃曲霉都“不愛”。
因此，冷凍饅頭長黃曲霉并產生黃曲霉毒素的可能性幾乎可以忽略，況且，目前也沒發現過冷凍饅頭被黃曲霉污染導致的黃曲霉毒素中毒事件。
遠離黃曲霉毒素
冷凍饅頭的“冤情”解開了，但黃曲霉毒素的危害確實不容忽視。黃曲霉毒素來自黃曲霉，它是黃曲霉和寄生曲霉在生長過程中產生的次級代謝產物。黃曲霉毒素的熱穩定性好，常規烹調和加熱不易分解。
黃曲霉毒素對人體和動物的危害，主要體現在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸的危害性。世界衛生組織的癌癥研究機構將黃曲霉毒素中的黃曲霉毒素B1評為Ⅰ類致癌物，其主要會增加肝癌患病風險。
黃曲霉毒素最主要的來源是發霉的糧食谷物和堅果，比如發霉的大米、玉米、花生等。平時買的大米、玉米等，儲存時要注意防霉，盡量不要買土榨花生油。黃曲霉毒素很苦，食用發霉花生、堅果等食物時，如果感覺很苦，要馬上吐出來并漱口。
三種方法正確保存饅頭
那么，如何保存饅頭并延長其保質期？
冷凍：最佳儲存方式。將新鮮、未受雜菌污染的饅頭用干凈的密封袋封裝，放進冰箱冷凍室內，這樣饅頭既不容易變質，也不影響復熱后的口感。
冷凍饅頭通常可以保存3個月。如果在密封時抽真空，并將每個饅頭分開保存，每次拿取一個不會影響其他饅頭，則能保存更久。雖然饅頭冷凍后能保存較久，但依然建議在1個月內吃完。
冷藏：可以短期儲存。冷藏保存的溫度通常在4℃～6℃，雖然不適合黃曲霉生長和產生毒素，但若時間太長，饅頭容易被綠霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。加之冷藏室開關頻繁、食物種類較雜，容易帶入雜菌，因此冷藏保存建議不要超過3天，同時也要注意密封、干燥保存。
無論是冷凍還是冷藏，吃之前一定要對饅頭進行徹底加熱，最大限度消滅致病菌和毒素。
烤干：解鎖新的吃法。和冷藏、冷凍這種降低溫度的方式不同，烤饅頭片能迅速降低饅頭的含水量，會大大抑制各種菌類的繁殖。烤饅頭片雖然沒有剛出鍋的饅頭口感綿甜，但由于高溫的加持，讓饅頭有了酥脆的口感和焦香的風味。
烤饅頭片雖然不容易發霉，但保存時要注意干燥通風，同時建議保存時間不要超過一周。
（據“科普中國”微信公眾號）
